發布人：杭州酷德法式西點咖啡培訓（xùn）學（xué）校發布時間：2019-12-3017:08:26
台州市玉環縣蛋糕培訓機構哪裏（lǐ）實惠jn6yx顏（yán）色逐漸加深2、製作薩其馬、牛軋糖等熬製糖（táng）漿的時（shí）候，加入麥芽糖可以改善糖漿的（de）品（pǐn）質，防止（zhǐ）糖漿反砂，使成品更清澈、質地更佳。濕性原料雞蛋牛奶水。強性原料麵粉雞蛋牛奶。
弱性原料糖油泡打粉。
幹性原料需要一定量的濕性原料潤（rùn）濕（shī），才能調製成麵團和漿料。強性原（yuán）料（liào）含有高分子的蛋白質，特（tè）別是麵粉中的麵筋蛋（dàn）白（bái）質，它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為製品結構的骨架，相反，具有減弱或分散製（zhì）品結構的（de）作用，同時需（xū）要強性原料（liào）的（de）攜帶。
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方（fāng）中（zhōng）應該滿足幹性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。細鋸齒刀適合切輕乳酪（lào）蛋糕
1，糖油拌合過程中可以保留空氣使蛋糕受熱得以膨大。
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關於蛋（dàn）糕的個冷知識及製作蛋糕常見的問題幹（gàn）濕平（píng）衡
不同品種在調製（zhì）漿料或麵團時所需的液體量（liàng）不同。總的來說，漿（jiāng）料的含水量大於麵團的含水量，調製時需要（yào）更多的液體。按液體比例從多到少可將漿（jiāng）料和麵團作如下（xià）分類：稀漿（如海綿蛋（dàn）糕）濃（nóng）漿（如油脂蛋糕（gāo））軟麵（miàn）團（如麵包）硬麵團（如酥點心）。
蛋糕（gāo）液體的主要來（lái）源是蛋液，蛋液與麵粉（fěn）的基本（běn）比例為（wéi）∶，即麵粉（fěn）約（yuē）需等量的蛋液來潤濕。由於（yú）海綿蛋（dàn）糕主要表現（xiàn）為泡沫體係，而氣泡（pào）可以增加漿（jiāng）料的硬度（dù）。才叫做奶油但實際上
此外，雞蛋蛋白質在結構方麵的（de）作用也可以平衡因液（yè）體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在（zài）上述蛋（dàn）粉基本比例（lì）的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表（biǎo）現為乳化體係，水太（tài）多不利於油水乳化且使（shǐ）漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超（chāo）過麵粉量
麵包麵團（tuán）形成時，麵筋需要充分吸水膨潤（rùn）和（hé）擴展，故加（jiā）水量較多，相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥（sū）點心麵團吸水因受到油脂限製，且需要減少麵（miàn）筋的生成，所以加水量較少。
【各（gè）類主要製品（pǐn）液體量（liàng）的基本比例（對麵粉百分比（bǐ））如下】：
海綿蛋糕加蛋量%～%或更多（相當於加（jiā）水量%～%或更多）。
油脂蛋糕加蛋量約%（相當於（yú）加水量%）。
麵包（bāo）加水量%左右。
鬆酥點心加水量%～%。
此外，7采用（yòng）交替法揉麵6到7分鍾
正宗（zōng）的（de）瑪嘉烈葡式蛋（dàn）撻必須用手製（zhì）作。精致圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦（jiāo）糖比例，都（dōu）經（jīng）過廚師的道道把關，才臻於普通蛋撻難以達到的完美。真正的蛋撻必須有分層明顯（xiǎn）。上桌的瑪（mǎ）嘉烈蛋撻的底（dǐ）座就像剛出爐的牛（niú）角麵包，口感鬆軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋（dàn）香也很濃鬱，雖然（rán）味道（dào）一層又一層，卻甜而不膩。
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幹濕平（píng）衡的調整還應注意（yì）以下幾點：
①在製作低檔蛋糕時（shí），蛋（dàn）量（liàng）的減（jiǎn）少可用水或牛奶來補充（chōng）液體量，但總加水量不應（yīng）超過麵粉量。
②根據油糖對吸水作用的影響，當（dāng）配方中的油和糖增加時，加水量則相（xiàng）應減少。一（yī）般每增加%的油脂，應降低%的加水量。另外，配方（fāng）中如增加了其它液體如雞蛋糖漿果汁等，加水量亦（yì）相應減少。
③配方中的總液（yè）體量大於（yú）糖量時有利於糖的溶解。
④由於各種液體的含水量不同，故它們之間的（de）換算不（bú）是等量關係。平時維護時也要注意不能（néng）用水衝洗
例如（rú），克麵粉要用克雞蛋，如減少（shǎo）一半雞蛋由牛奶（nǎi）代替，所補（bǔ）充的（de）牛奶是克而不是克。因為雞蛋含（hán）水約%，牛奶含水約%。
關（guān）於蛋糕的個冷知識及製作蛋糕常見的問題⑤在製（zhì）作可（kě）可型（xíng）蛋糕時，可可粉的（de）加入方式（shì）是代替原配（pèi）方中的部分麵粉。其加（jiā）入量一般（bān）不（bú）應（yīng）低於麵粉量的（de）%。由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量（liàng）的水來調（diào）節（jiē）幹濕（shī）平衡。例（lì）如，原配方中麵粉為克（kè），加入克可（kě）可粉後，配方調整為：麵粉克，可可粉克，牛奶（nǎi）克，泡打粉克（其它原料不變）。而瀉大
問題。為什麽這（zhè）些甜品需要打發黃油？
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強弱平衡
油脂和（hé）糖的比例強弱平衡（héng）考慮的主要問題是油脂和糖（táng）對麵粉（fěn）的比（bǐ）例。不同（tóng）特性的製品所加油脂量不同。一般而言，酥性製品（如油脂蛋糕和鬆酥點（diǎn）心（xīn））中油脂量較多，而且油脂越多，起酥（sū）性越好（hǎo）。但油脂量一（yī）般不超過（guò）麵粉（fěn）量（liàng），否則製品會過於酥散而不能成型。非酥性製品（如麵包和（hé）海綿蛋糕）中油脂量較少（shǎo），否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質（zhì）的前提下，根（gēn）據甜味（wèi）的需要，可適當調節糖的用量。
各類主要製品油脂和糖量的基本比例（對麵（miàn）粉百分比）大致如下：
①海綿蛋糕：糖%～%，油脂。
②奶油海綿蛋糕：糖%～%，油脂（zhī）%～%。
③油脂蛋（dàn）糕：糖%～%，油脂%～%。
④麵包：糖～%，油（yóu）脂～%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增（zēng）加了強性原料時，應相（xiàng）應增加（jiā）弱性原料來平衡，反（fǎn）之亦然。例如，油脂蛋糕配（pèi）方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來（lái）平衡。2)攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊（hú）比重太大；現在流行到（dào）了餐飲圈
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