一碗肥而不膩的紅燒肉、一盤（pán）入口生津的（de）臭鱖魚、一份“徽”味無窮的一（yī）品鍋……
在“中國徽菜之鄉”安徽績溪，現有徽菜餐飲店850家，每10個勞動力中就有1名是廚師，累計帶動就業3萬人（rén）左（zuǒ）右，年創（chuàng）勞務收（shōu）入10億元以上。
近幾年來，徽（huī）菜的受歡迎程度（dù）相當火熱（rè），幾乎通吃所有級別的市（shì）場，無論是一線大城市，還是縣城小（xiǎo）鎮，都能找到徽菜館。2022年，績溪人一鍋一鏟，硬是（shì）“炒”出了23.5億元的（de）徽菜產業。
徽廚（chú）搖籃
今（jīn）年隻有18歲的許江，別看年紀小，卻已經在安徽徽廚技師學院學了近三年。眼看還有半個學期就要畢業，利用（yòng）這個假期，他特地（dì）找到縣（xiàn）城裏的徽（huī）順酒店，幹起（qǐ）了暑期社會實踐。
許江（jiāng）家住宣城市（shì）績溪縣金沙鎮觀（guān）音橋村，父母常年在外務工，打小就（jiù）跟著（zhe）奶奶長大，初中畢業後，想著為家裏減輕負擔，他直接進了安徽徽廚技師學院當“學徒”。
“起初想法很簡單，就想著能（néng）燒一手好菜，出來當個大廚（chú）。”許江直言，學了一年後，漸漸地，他發（fā）現把家鄉徽菜傳（chuán）承（chéng）好、弘揚（yáng）好，才是學校（xiào）培養廚師的初衷。
和班上（shàng）其（qí）他同學一（yī）樣，入學後並沒有想象中的那麽簡單，除了理論課程，還有實操（cāo）課程，中式熱菜、食材雕刻（kè）、營業知識、廚房（fáng）管理等專業課，把許江的學校生活排（pái）得（dé）滿（mǎn）滿當當，每周開設的實操課就占去一半時間。
安徽（huī）徽廚技師（shī）學院開設的實操課堂（táng）。績溪（xī）縣委宣（xuān）傳（chuán）部供圖
刀工、顛勺、控火……在（zài）學校，許江天天（tiān）都要跟（gēn）鍋碗瓢（piáo）盆打交道，好在功夫不負有心人，今年3月份舉辦（bàn）的安徽省烹（pēng）飪職業技（jì）能大賽，許江脫穎而出，一舉摘得中職組一等獎，隨後又參加了全國職業院校技能大賽安徽省選拔賽。
通過（guò）學徒，對於徽菜，許江有著自己的理（lǐ）解：“食材很關鍵，以績（jì）溪粉絲為例，用（yòng）的都是當地產的山（shān）芋粉絲和筍幹。”
安徽徽廚技師學院（yuàn）的前（qián）身是（shì）績溪縣中（zhōng）等職業學校，早在1984年，該校就依托當地徽菜資（zī）源，開設了中餐烹飪專業，也是全省中職學校中最早開（kāi）設該專業的學校。
幾十年來，該專業從無到有，從小（xiǎo）到大，不（bú）僅成為（wéi）省級示範專業（yè），還（hái）讓學校成為全國職業院校技能大賽中職組省級賽點（diǎn）。在當地（dì），安徽徽廚技（jì）師學院被冠（guàn）為“徽廚搖籃”。
截至目（mù）前，該校現有中國烹飪大師1人、中國烹飪名師1人、中國徽菜（cài）大師5人、中國徽菜文化大師1人、全國職業院校技能大賽專家組成員1人。另外，還有4個技能（néng）大師工（gōng）作室。
暑假臨近尾聲，這些天（tiān），安徽徽（huī）廚技師學院的徽菜（cài）展示中心一樓，天天都有（yǒu）前來谘詢報名的家長，身（shēn）為副校長（zhǎng）的洪（hóng）明祥，手機電話也成了學校熱線。
洪明祥認為，徽（huī）菜發展，人才是重要一環，首（shǒu）先要以產業聚人才，方能以人（rén）才（cái）興產業。數據統計，依托徽（huī）廚技師學院（yuàn）完成培育烹飪專業畢業生1607人，專業（yè）培訓3842人。現有績（jì）溪籍徽菜廚師8100多人，其中，省級徽菜大師78人，徽菜非遺傳承人6人。
培（péi）育徽菜廚師的安徽徽廚（chú）技師學院。績溪縣委宣傳（chuán）部供圖
徽菜出皖（wǎn）
不同於單一的餐飲行業，在安徽績溪，徽菜（cài）產業如今已是一條從田間到車間、從實驗室到百姓餐桌，相互（hù）配套、相互（hù）支撐的綜合產業鏈。
在洪明祥看來，“求本味、控火功、重養生、融文化”體現了徽菜的（de）品位和精（jīng）髓，無論是從品牌角度，還（hái）是技藝傳承角度，徽菜產業發展都要走一二三產融合齊頭並進的路子，做強徽菜（cài）品牌，壯大徽菜產業。
在績溪縣，張光順是家喻戶曉的徽菜大師。今年35歲的汪（wāng）震，是他的得意門生（shēng），如今已經拿到中式（shì）烹調師高（gāo）級工三級。
師傅領進門，修行靠個人。這些年，汪震（zhèn）憑借個人（rén）努力，把自己的“詠樂土菜館”經營得風生水起。“生意好的（de）時（shí）候，翻台都忙不過來。”汪震知道，顧客就是（shì）衝著那口徽菜來的，有頭回客，更多的是（shì）回（huí）頭客。
績溪縣是徽菜的主要發祥地（dì），2020年（nián）獲評“中國（guó）徽菜食材標準化示範（fàn）基地（dì）”，為推進一二三產融合發（fā）展，當地專門成立了（le）徽菜產業（yè）發展領導小組（zǔ），明確縣級（jí）領導作為組長（zhǎng），著力推進產業轉型升級，推動實體經濟做大做強。
依（yī）托徽菜的傳統，績溪縣實（shí）施“十鄉百碗、千店萬廚”牽引行動，出台了（le）《績溪縣關於加快農業產業發展（zhǎn）實施（shī）辦（bàn）法（fǎ）》等扶持政策，通過建（jiàn）立徽菜基地，培育經營主體，製（zhì）定菜係標準等係列（liè）舉措，形成了徽菜原料種養、食材加工、餐飲酒店一條龍產業化格局。
“過（guò）去小而散，不集中，形成不了拳頭產品。”張光順直言，“績溪金徽廚”“績溪徽菜館”“績（jì）品徽菜公共品牌”同步推進，就是（shì）要在（zài）名（míng）店、名廚、名菜、名點上下功夫，從田間到餐桌，打通整條（tiáo）徽菜產（chǎn）業（yè）鏈。
一碗徽菜，“炒”出20多億（yì）產業。績溪縣委宣傳部供圖
靠山便把（bǎ）山歌（gē）唱，靠水便把水花揚。這（zhè）已成為績溪縣農業產業與服務業成（chéng）功結合且雙贏的“製勝法寶”。張光順認為，徽菜（cài）品牌能否繼續走遠、徽菜產業能否“鏈（liàn）”起（qǐ）來（lái），優（yōu）質原材料種養植供應基地尤為關鍵。
“徽菜出皖，食材先行。”在（zài）食材方麵，作為“中國徽菜之鄉”的績溪有著得天獨厚的（de）資源優勢（shì）。
近年來，績溪縣大力推進徽菜原料基地建設，全縣徽菜原料種植業類燕竹筍、香菇、豇豆、梅（méi）幹菜等主導品種已形成規模，總產量達5萬多噸。養殖業重點發展（zhǎn）績溪黑豬、小黃牛（niú）、土雞、石（shí）斑魚等。此外，全（quán）縣年加工（gōng）火（huǒ）腿5萬多隻，生產臭鱖魚600多噸。
好消息是，徽菜產業，已經“鏈”出了不少精彩。
但張光順認為，這（zhè）還不夠，他說：“一產上，以農帶農，實現農民增收致富；二產上，以工助農，提升農業附加值；三（sān）產上，農旅結合，推動徽菜產業走深走實。”
據介紹（shào），目前績溪縣正全力打造徽菜（cài）特色（sè）產業集群，推動“永（yǒng）萊”、徽都徽菜、徽和天下等重點預製菜（cài）企業（yè）做優（yōu）做強，力爭2023年，徽菜全產業鏈產值超30億元。
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