荊門烘焙（bèi）培訓學院哪家（jiā）口碑好vffxcegc
焦（jiāo）糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化（huà）的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。
f香味的產生
主要由兩部分：
酵母發酵時形成的（de）一些醇類、酸類（lèi）、酯類物質（zhì）在烘烤時的變化；
成色反應時（shí）形成的醇類、醛酮類、酯類物（wù）質。它（tā）們構成（chéng）麵包特有的風味。
1）麵包在烘烤中體積和重量的變化
A．體積增大的原因及影響（xiǎng）因素（sù）
體積增大的原因：
a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受（shòu）熱膨脹（zhàng）；
b．澱粉糊化也（yě）膨脹；
c．蛋白質變性（xìng）後（hòu）形成剛性，維持（chí）已（yǐ）膨脹的體積結構。
影響因素：
a．前（qián）期發酵（jiào）狀況：包括酵母活力，麵團持氣性，醒發狀態；
b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快（kuài）形成，不利於後步體積延展膨脹；
文章來源於：http://www.xiangtianlong.com 學（xué）校網（wǎng）
網站內容來源於網絡，其真實性（xìng）與本站無關，請網（wǎng）友慎重判斷
