在旬邑提起餄餎，可以說隻要是旬邑人，或來過旬邑多住幾日的外地人，不可不（bú）知旬邑餄餎。可見旬邑（yì）餄餎在旬邑飲食中的地位。
如今，在陝（shǎn）西省鹹陽市（shì）北四縣提起餄餎那是無人不知（zhī）無人不曉，各有特色（sè）。例如旬邑的澆湯餄餎、過橋（qiáo）餄餎、炒餄餎（le），燴（huì）餄餎、熱調餄餎、涼拌餄餎（le）、油潑餄餎、白皮苜蓿餄餎（le）、白皮（pí）綠菜餄餎（le），那是“一種餄餎十種吃法”，各具其味。還有（yǒu）淳化澆湯餄餎（le）、彬州（zhōu）市餄餎（le）麵、永壽縣澆湯餄餎，各縣味道不同，做法各異，食（shí）客不同。作為土生土長的旬邑人，筆者著重說一下（xià）旬邑餄餎。
旬邑餄餎源（yuán）於何時無從考證，但餄餎來曆，餄餎的做法，古書中謂之“河漏”。餄餎的做法，清代高潤生在《爾雅穀名考》中有十分詳細的記述：“柔以水和麵為團，用木機榨壓而成。其本（běn）機則牝牡各一，聯以（yǐ）活軸，可隨手起落，外施以床，用時置機釜上（shàng），實麵團於牝牡內，其牝機上底，則嵌以鋼鐵片（piàn），密鑿細孔，麵入牝機內，乃下牡機壓之，其滑美也，其本幾俗呼河漏床。”在旬邑民間叫“下餄餎”，用的工具叫“餄餎（le）床子（zǐ）”。在旬邑八十年代前還有一種叫“煉餄餎（le）”，也是餄餎，但用的麵粉食材不同做法也不同。即旬邑八十年代前盛產紅高粱,旬邑（yì）人用高粱麵壓餄餎，由於高粱屬秋穀麵粉較（jiào）粗加之麵筋少，所以（yǐ）用餄（hé）餎床子不能直接壓進水煮，壓進水煮就難以成形;因此聰明的旬邑人就將高粱麵粉同水柔（róu）和在幹鍋內加熱攪拌謂之煉，成（chéng）半熟狀態，然後將（jiāng）半熟狀態的麵塊用餄餎（le）床子直接壓（yā）在箅（bì）子上在鍋內蒸熟，可澆湯，可熱調，可涼拌。現（xiàn）在旬（xún）邑已經不（bú）種紅高粱了，高粱麵粉餄餎近年來也消失了，但在旬邑人的記憶中是永（yǒng）遠也忘不了的，因為紅麵飴（yí）絡是旬邑人（rén）食物緊缺年代的主要物食，可以說救了當時的人們（men）。隨著社會的發展，餄餎床子由金屬（shǔ）工（gōng）具代替了木製（zhì）床子，再由電動壓餄餎方式代替了人力壓餄餎方式，餄餎的做法基本未變。
旬邑澆湯餄餎（le）
旬邑的餄餎有粗有細，做餄餎隨篩孔粗細決定，粗若筷子，細如粉條，圓細韌長，連綿不斷，快（kuài）火煮熟，挑入碗中，食（shí）之筋光十（shí）分可口。
旬邑澆（jiāo）湯餄餎，旬邑人平時吃；在旬邑（yì）民間的婚喪嫁娶、兒孫滿月、造屋建房及一些慶典活動，早飯多以澆湯餄餎為（wéi）主食（shí）。
澆湯餄餎作為麵食的一種，在旬邑地區飲食地位重要。在慶典過事中，早（zǎo）飯的澆湯餄餎（le）做（zuò）的好（hǎo）壞，對過事的好壞也（yě）有影響（xiǎng）。旬邑民間講究：“餄餎筋光如人長，湯旺辣紅，味（wèi）道香，吃上幾碗才過癮”的理想（xiǎng）狀態（tài）。
旬（xún）邑澆（jiāo）湯（tāng）餄餎以豬肉豆腐澆湯，豆腐素（sù）澆湯（tāng），羊肉（ròu）豆（dòu）腐澆湯為主。羊肉豆（dòu）腐澆湯（tāng）餄餎在旬邑也叫“風攪雪”。以上澆湯餄餎輔以香菜、小蔥花等佐料。
嘹咋咧！
旬邑過事澆湯餄餎，澆的湯（tāng）不（bú）同，食材（cái）與做（zuò）法各異。豆（dòu）腐素澆湯餄餎的做法是，先準備好小蔥花、薑末，然後用上好的當地菜籽（zǐ）油燒紅，爆小蔥花和薑末，再（zài）加入五香大料，當地細磨（mó）的辣子粉充分（fèn）煸炒至香味大出，然後加入涼水；水開後加入刀切的小菱形豆腐片，小菱形胡（hú）蘿卜片，小菱形海帶片，加放適量雞精、味精、鹽，再加入菠菜、香菜，這鍋豆腐湯就好（hǎo）了。豆腐素湯澆進餄餎，香氣（qì）騰騰，辣（là）油紅（hóng）旺旺，紅、白、綠、黑、色香誘人。豬肉豆腐澆湯餄餎，是我們這兒特色的特色。它用的豬肉在過事時，是我們旬邑最考究的肉（ròu）食，選擇最（zuì）優質膘肥體壯牙（yá）豬肉的五花肉，牙豬是指把幼豬時的公豬采取閹割去生殖腺，長為成豬的肉。先把五花牙（yá）豬肉切成小丁（dīng），然後在鍋（guō）內炒（chǎo）香，放進（jìn）五香大（dà）料粉，紅細辣子粉，加點水煮熟至香味溢出，待收水後拿出待用。豬肉豆腐澆湯做法同豆腐素湯基本相同，不同用的湯是豬（zhū）肉骨頭湯，不（bú）放小菱形海帶，不（bú）放（fàng）雞精，同時較早放入炒煮的（de）五花（huā）肉小丁充分煮開。豬（zhū）肉（ròu）澆湯餄餎體現（xiàn）的是豬（zhū）肉的油肉之香。骨頭湯同豆腐、香菜、紅辣子粉的絕妙（miào）配合之香。羊（yáng）肉澆湯餄餎在我（wǒ）們旬邑過白事時，用的肉也是（shì）最考究的。不用母羊，不用公羊，用的是幼羊公羊閹割去生（shēng）殖腺的羊子（zǐ）長的（de）成羊，要求（qiú）羊（yáng）子（zǐ）膘肥體壯無疾病。先把（bǎ）羊肉煮熟（shú），用的調料為生薑、小香蔥、小茴香、味精，再把羊肉（ròu）切成小片同新鮮切碎的香菜合勻待（dài）用。做羊肉豆腐湯在旬邑俗名（míng）“風攪雪”，先將小蔥花（huā）、薑末用紅油爆香然後加入新鮮的羊肉骨頭湯，燒開放入小木耳，小菱形豆（dòu）腐（fǔ）片，小菱形白蘿（luó）卜片，熟（shú）香後放入適量的鹽、味精，味調好後，澆在頂有香菜羊肉片的餄餎上，看起來清淡，吃起來有羊肉的（de）清香、鮮（xiān）香，喜好吃辣子的還調點紅油辣（là）子，一碗羊肉清鮮香的澆湯餄餎就做成了。看起來油花飄湯，餄餎豆（dòu）腐白、香菜翠綠、羊肉成片，色彩誘人。熱氣騰騰，味飄宴（yàn）席，酣暢淋漓，令人回味。
旬邑餄餎的種類為，以高（gāo）粱粉（fěn）為主的紅麵餄（hé）餎、以蕎麥粉（fěn）為主加麥麵粉的蕎麵餄餎、以麥粉（fěn）為主（zhǔ）的麥麵餄餎（le），各（gè）有風味，營養各異。同時根據不同的種類，配不同的做法;不同的主料、輔料，做的十多種（zhǒng）風味旬邑餄餎（le），讓人領略到一種餄餎多種做（zuò）法與吃法的魅（mèi）力。
生於旬邑長於旬邑的（de）人，都有一種旬邑餄餎的情結。外地來旬邑的客人將吃碗旬邑餄餎感受到（dào）的是一次特產的誘惑，一次味覺的盛宴。旬邑人（rén）談起旬邑餄餎，也就勾起對家鄉的記（jì）憶，家（jiā）鄉的味道因餄餎是（shì）那樣的濃，因餄餎是那樣的（de）讓他們魂牽夢繞。是（shì）旬邑人就愛吃旬邑地道的餄餎。
作者簡介
唐東雲，男，生於1969年，陝西省旬邑縣唐家村人（rén），在旬邑縣圖（tú）書館工作，圖書資料館（guǎn）員職稱。曾在《陝西當代農（nóng）民報》《當代文化與教育研究》《圖書館服務（wù）與資源共享》《當代圖書館》《檢察（chá）文學》《旬邑文藝》等刊（kān）物發表詩歌、散文、論文（wén）多篇。
文章（zhāng）來源於：http://www.xiangtianlong.com 家鄉網
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