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味
道
鄉（xiāng）飲“四八”筵席與酒禮文化
鄉飲的美食文化（huà）曆史悠久，傳統的“四八”筵席已有一千餘（yú）年的曆史（shǐ），“四（sì）八”宴以特有的奇香異彩著稱（chēng）於（yú）世，酒禮是宴請（qǐng）賓客必不可少的禮節；自唐朝（cháo）以來，盛行於民間及上層（céng）社會，“四八（bā）”筵席（xí）是“四個盤子、八個碗”以葷菜為主，酒禮是“四（sì）八”席中的（de）重要環節，隨著社（shè）會不斷發展，“四（sì）八（bā）”宴與酒禮也在不斷的豐富和完善。鄉飲傳統的“四八”筵席延續至今，仍是民間貴客臨門或有喜事慶祝之（zhī）時必備的（de）宴席。
四八宴（yàn）
▲寧陽四八宴席
如果你來到（dào）我的家鄉泰安寧陽做客，主人為你準備了一桌豐厚的“四八宴”，那麽恭喜您，主人一定是把你當成（chéng）了（le）最珍貴的客人。
2006年，寧陽四八宴席被列入《泰（tài）安市非物質文化遺產名錄》。
傳統的“四八”筵席屬於純正的魯菜係，做工講（jiǎng）究，風味獨特，是魯菜的代表。每席以八人為限（xiàn），以用餐（cān）具32件而（ér）得名“四八”。“四八（bā）”席還有“四紅四喜、八方來財、四平八（bā）穩、平靜（jìng）如意”之說。
“四八”筵席以雞、魚、肉為主，青菜極少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、製成半（bàn）成（chéng）品、上籠蒸、用老湯（tāng）加佐料做湯、澆到蒸好的菜上”六個（gè）步驟。這（zhè）其中“上（shàng）籠蒸（zhēng）和做老湯”最（zuì）關（guān）鍵，半成品的菜要蒸二至（zhì）三個小時，蒸熟、蒸透；老湯要用母雞加多味（wèi）佐（zuǒ）料熬湯，要熬二、三個小時，用這樣（yàng）的老湯加醬油、醋、木耳、香（xiāng）菜、雞蛋皮等佐料為每道菜做湯。每道菜要求的味道不一樣，做湯時加入的佐料也不一樣。這樣就保證了每道菜都味正而鮮美（měi），百食不厭。
“四八”筵席有24道菜。即：四鋪桌（zhuō）、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩（liǎng）糕點。“四鋪桌”即四個果碟，常用花生粘裝碟；“四壓桌”即四個涼菜碟，常常是鬆花蛋和豬下貨調製成；“兩大件”即整雞、整魚；“八大（dà）碗”是大碗盛的“雞絲、瓦塊魚、水晶丸子、紅（hóng）肉、白肉、肉絲、銀耳、海米白菜”八個菜（cài）；“四小碗”中“拔絲山藥、魚棒”兩個菜是固定的，其餘的兩個菜是青菜炒（chǎo）肉，青菜隨節令的變化而改變；“兩糕點”即兩樣點心，多數是芝麻片和細粉糕。
“四八”席又分“粉四八”、“雞四八”和“參四八”三（sān）種，以第一道主菜頂端用料區分。用涼粉者為“粉四八”，用雞絲者為“雞四八”，用海參者為（wéi）“參四八”。以“參四八”最好，“粉四八”次之（zhī），“雞四八”再次（cì）。“參四八”用料講究，非（fēi）山（shān）珍海味不可。“四八（bā）”筵席在禮俗上很有講究，“四八”席中，每道菜的風味獨特，尤以整雞、整魚兩大件及中碗拔絲（sī）山藥的（de）做功最講究，並以此衡量廚藝的高低。整雞、整魚兩大件在（zài）八（bā）仙桌（zhuō）上如何擺放也要講究，整雞雞頭要朝向主客（kè），整魚（yú）魚頭要朝東南方向，魚的腹部或背部朝向主客（kè），有“文腹武背”之（zhī）說。“兩大件”還有其（qí）深刻的寓意，“整雞”寓意“吉祥如意、大吉大利（lì）”。“整魚（yú）”寓意（yì）“連年有餘”。
“四八”宴席的上菜順序（xù）也十分講究。常常是一雞（jī）、二魚、三（sān）丸子，這裏的雞、魚不是整雞、整魚（yú），而是雞絲和瓦塊魚（yú），“粉（fěn）四八”就（jiù）是涼粉雞絲，“參四八”就是海參雞絲。然後才上整雞、整魚，接著是“八大碗”中的其餘五碗（wǎn）和“四小碗”，“四小碗”中“拔絲山藥”最後上，接下來才是兩糕點。至此24道菜全部上齊。這時，還要上一碗（wǎn）“漱口水（shuǐ）”，眾賓客漱（shù）完口，開始閃席。稍後重新上席，便開始敬酒。
“四（sì）八”筵席具有民間傳統的“飲食文化”迷人的魅力，長期以來，它與廣大民（mín）眾的生活息息相關。鄉飲“四八”筵席與酒禮禮俗傳承（chéng）人，在吸取前人製作“四八”筵席的基礎上，除陳革新，大膽嚐試（shì），既保留了傳統特征，又使宴（yàn）席具有時（shí）代特色，特別是在酒禮這一環節，既體現出尊老敬長傳統（tǒng）的禮儀，又突出了主人和客人（rén）之間相互尊重謙讓的現代禮儀，被當地人民普遍接受和歡迎。
自古以來，無論（lùn）是達官貴人或普通百姓，“四八（bā）”筵席與酒禮成為招待賓客的主要禮俗活動，由於（yú）它體（tǐ）現了“仁、義、禮”等儒家思想，拉近了人與人之間的距離，增強了人與人（rén）之間的感情交流，因此，這（zhè）項禮俗活動曆經（jīng）千年而不衰，民間普及性極（jí）強。
“四八”筵席與酒禮使人們之間友誼增強，又有傳統（tǒng）的儒家思（sī）想（xiǎng），它（tā）對社會安定、人民團結、構建和諧（xié）社會具有明顯的教育功能；“四八”筵（yàn）席講究（jiū）色、香、味俱全，無論是它的顏色、味道還是上（shàng）菜的（de）順序、擺放的位置等，都給人以美的享受；做菜時，各種菜肴的烹製、調配、擺放有理有數，構成了一幅美好的畫卷。酒禮中主、客相互敬酒的（de）姿勢、秩序都要端莊大方（fāng），彬（bīn）彬有禮，因此它有（yǒu）禮儀研究價值；“四八”筵席和酒禮有很高的（de）社會（huì）教（jiāo）育價值，鄉飲（yǐn）“四八”筵席與酒禮是（shì）當地人們在（zài）迎來送往中尊崇孔子思想，“禮尚往（wǎng）來（lái）”這一體（tǐ）係的集中表現，它尊老敬長，追求和諧，兩千多年來，影響（xiǎng）著千千萬萬的齊魯兒女，為興國安邦、構建和諧社會提供了較為完整的思想文化儲備。“四八”筵席已成為當今流傳的美食文化。
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